Les vendanges se sont terminées fin septembre, les 11 parcelles que compte l’île des Embiez ont toutes été vendangées, à la main, comme chaque année. En tout, une dizaine de vendangeurs ont ramassé les grappes de Cinsault, Grenache, Rolle, Ugni blanc, Merlot et Cabernet Sauvignon. Les cépages bien connus qui composent les 3 couleurs du vin des Embiez. Etienne Pats, le responsable d’exploitation viti-vinicole de l’île, nous parle des différentes étapes à suivre pour la vinification.
Les vendanges, l’étape avant la vinification.
Au domaine Île des Embiez, les vendanges se font à la main. Cela permet notamment de faire un premier tri manuel. Cette année, elles ont duré quasiment un mois, ce qui est long pour un petit Domaine comme le nôtre mais le résultat est là, avec de beaux raisins et de belles maturités. « Nous avons plus de volume sur les cépages de blanc, c’est un point très positif car cela nous a manqué cette saison, nous avons été en rupture de stock assez tôt ».
Une fois récoltées, les grappes passent la nuit dans un container frigo, afin de préparer une vinification à basse température.
Transformer les raisins en vin : la vinification
Le raisin va passer par plusieurs étapes de transformation, c’est ce que l’on appelle la vinification. C’est un travail minutieux qui s’enclenche alors à la cave, ces étapes, cruciales, sont suivies comme du lait sur le feu.
Egrappage et foulage
Les raisins passent dans une machine où les grains sont séparés des grappes, puis les baies sont légèrement éclatées afin de faciliter l’extraction et le pressurage.
Le pressurage direct
La vinification du rosé et du blanc
Afin d’éviter la diffusion de la couleur, on presse le fruit immédiatement pour éviter le contact entre le jus et la peau du raisin où se trouve la couleur. Le jus pressé va passer une nuit en cuve, afin que les résidus de matières solides (feuilles, terres, grappes…) se déposent, c’est le débourbage. Ensuite, on va transférer le jus clair dans une cuve afin de commencer le processus de fermentation. Le sucre présent dans la pulpe du raisin va se transformer en alcool, sous l’action des levures. C’est à cette étape que se dessinent les prémisses des arômes et de la couleur des vins qui seront produits.
La fermentation produit du gaz carbonique et de la chaleur. Pour préserver les aromes les cuves vont être maintenues entre 15° et 17°C.
La vinification du rouge
Pour le vin rouge, après l’égrappage et le foulage, les grains vont être placés directement en cuve. Contrairement au rosé et au blanc, on veut cet échange entre la peau et la pulpe. On va donc les laisser macérer pendant tout le temps de la fermentation (voire plus). A cause de la gravité, le jus stagne au fond de la cuve et le marc, composé des pépins et de la peau, reste en haut. Ainsi, pour homogénéiser le tout, on va effectuer des remontages quotidiens. C’est-à-dire que l’on remet le jus sur le haut de la cuve, afin que tous les raisins soient en contact avec le jus.
L’écoulage
Pour le rosé et le blanc, composés uniquement de jus, l’écoulage consiste à faire un transfert dans une autre cuve.
Pour le rouge, on va séparer le liquide, appelé vin de goutte, du solide, c’est-à-dire du marc. Ce dernier va être pressé pour donner ce que l’on appelle le vin de presse, bien plus concentré en arôme que le vin de goutte. C’est à ce moment-là que l’on va pouvoir choisir la concentration du vin en tanins (« l’arôme » des vins rouge). En décidant de la quantité de vin de goutte que l’on va ajouter au vin de presse.
La fermentation malo lactique
Le vin subit une deuxième fermentation, totalement spontanée. L’acide malique va se transformer en acide lactique. Cette étape est particulièrement importante pour la production de vin rouge car elle permet de réduire l’acidité du vin et de lui donner de la souplesse. C’est au choix du vinificateur mais généralement, en Provence, on ne l’effectue pas sur les rosés ni les blancs, car on veut garder cette acidité.
L’élevage
Dans notre domaine, seuls les vins rouges passent par cette étape. Autrefois élevés en barriques, nous avons fait le choix de réaliser dorénavant cette étape avec des cuves en inox. En effet, l’élevage en cuve permet de garder des arômes frais et de mettre en valeur l’expression pure du fruit. Nos vins rouges sont élevés en cuve durant environ un an.
L’assemblage
Nos vins sont composés de plusieurs cépages, chaque étape citée précédemment est réalisée sur chacun des cépages, indépendamment. Ainsi, c’est uniquement lors de cette étape que les cépages sont mélangés afin de produire le vin final. Effectuée en cuve, des dégustations en interne vont permettre de définir les pourcentages de chaque cépage afin de doser les vins et les goûts qui les composent.
La vinification est alors terminée. Toutes ces étapes sont réalisées dans le respect le plus strict du cahier de charges de l’agriculture biologique, dans une démarche respectueuse de l’environnement.
L’embouteillage : l’ultime étape après la vinification
Elle est également réalisée sur place, à la cave de l’île des Embiez, généralement au mois de mars. Les bouteilles passent dans une machine qui va les remplir, mettre le bouchon, encapsuler et étiqueter. Nous réalisons nous-mêmes les étiquettes et proposons même la possibilité d’en personnaliser à votre nom (service payant, nous contacter) !
Les vins sont alors prêts à être dégustés, dans les restaurants de l’île des Embiez, ou achetés sur place ou en livraison.
Pour plus d’informations et toute commande : Le Domaine viticole de l’île des Embiez
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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
