Nicolas Ballin souffle un vent nouveau sur la gastronomie de l’île
Passé par les plus belles adresses de la gastronomie française, ce bistronome convaincu devient Chef exécutif de l’Ile des Embiez et aura en charge les huit points de restauration de l’île, de repenser leurs offres et de renforcer leur personnalité. Désireux de se reconnecter à la nature avec cet ancrage géographique préservé, Nicolas Ballin a aujourd’hui à cœur de cuisiner la « mer » et le « végétal » avec simplicité et transparence; de conjuguer le terroir varois et ses valeurs fortes autour d’une cuisine saine, équilibrée et respectueuse de l’environnement. Il marque cette fin d’année 2023 en élaborant la nouvelle carte d’hiver du Sàrti, restaurant ouvert à l’année, à découvrir dès à présent.
A 35 ans, Nicolas Ballin s’inscrit dans la signature bistronome portée par son prédécesseur Meilleur Ouvrier de France, Christophe Pacheco, en y ajoutant une vision toute nouvelle, toujours saisonnière et engagée.
Une bistronomie audacieuse
S’il tient le goût du dressage de ses passages au Jules Verne aux côtés d’Alain Ducasse et du 68 By Guy Martin, c’est en signant la carte du bistrot Le Ribote enregistré dans le Bib Gourmand du Michelin, à Neuilly sur Seine, qu’il ancre pour de bon sa vision d’une cuisine contemporaine dans la palette bistronomique et subtile d’une table d’auteur. Affranchi des codes de la gastronomie étoilée et inspiré des heures passées à mitonner avec sa grand-mère, des plats de partage, des recettes concentrées sur le produit et piochées dans le répertoire du réconfort.
Quant à ses années passées chez Dalloyau, elles lui offrent aujourd’hui encore un plaisir non feint à pâtisser. A imaginer des « desserts de cuisinier » empreints de gourmandise et de générosité.
Nouvelle carte au Sàrti : la méditerranée d’abord
A l’image de ce bout du monde situé à quelques minutes de bateau du continent, la table du Sàrti est devenue une destination en soi pour tous les gastronomes de la côte varoise. C’est donc en signant une toute nouvelle carte pour ce restaurant, ouvert à l’année, que Nicolas débute ses nouvelles fonctions sur l’île des Embiez.
Convaincu que le plaisir n’a de sens que s’il respecte un cercle vertueux, cet amoureux des produits pousse plus loin la démarche de ce paradis insulaire et sauvage : la majorité du sourcing se fait en dessous des 100 kilomètres alentours et une vraie prédilection pour les produits de la mer qui l’entourent. Les pêcheurs des communes avoisinantes proposent chaque matin le meilleur de la pêche locale à ce Chef désireux de rendre hommage à la richesse et à la variété de produits des côtes varoises : thon, bonite, sériole, maquereau… Même parti pris fort avec le choix de la boulangerie du Brusc Tchio Pane (une fois encore de l’autre côté de l’embarcadère), qui ne travaille que des levains naturels, des farines bio, de petit épeautre…
Aucune ambition mal placée aux Embiez, uniquement du plaisir et l’envie de ne pas se restreindre à la cuisine provençale traditionnelle. Avec un travail exemplaire sur les cuissons, une quête sans cesse renouvelée sur les jus et bouillons. Comme avec la sébaste en croûte de pain et son écume de bouillabaisse ou encore le maquereau de la French Riviera en perroquet (ricotta au Ricard et infusion de menthe poivrée) pour faire écho au grand classique des terrasses méridionales.
Ses desserts de cuisinier s’expriment tout autant dans cette carte hivernale : la crème de marron est ici travaillée comme une crème brûlée déstructurée, et servie avec une tagète locale et un fruit de la passion; La brioche (maison) façon pain perdu est coiffée d’un compressé de pommes et d’une chantilly mascarpone et vanille; quant au Bijou Chocolat servi dans un petit vase… il décline sous sa mousse, toutes les textures de quatre chocolats signés Valrhona.
Les détails au service de l’expérience
Si rester accessible et apporter une vraie modernité à travers la simplicité demeurent, la volonté de ce chef à l’écoute du terroir qui l’accueille est de remettre du service au cœur de l’expérience. « Ce n’est pas parce que l’on n’est pas dans une cuisine gastronomique ou étoilée que l’on n’a pas d’attente, qu’une attention toute particulière ne fait pas la différence ». C’est pourquoi, outre la foccacia et l’huile d’olive bio des Moulins du Partegal qui accueille chacun, le sens du détail se glisse dans tout l’art de recevoir : la vaisselle sort des codes de la brasserie au profit d’une céramique artisanale qui vient rendre hommage à la mer et aux forêts méridionales; le pain est coupé en salle et à la demande pour une dégustation optimale, les saucières à l’anglaise sont le prétexte d’un dressage à la minute, la verrerie soignée et dépareillée apporte une touche supplémentaire de sur-mesure. « J’avais envie de remettre de la magie à table, même si les prix sont accessibles. C’est ma vision de la modernité : une cuisine généreuse, pas guindée mais intelligente dans sa démarche en cuisine et en salle ».
Même volonté de décliner cet état d’esprit d’une gourmandise décomplexée sur tous les points de vente de l’île avec pour chacun, une personnalité propre. « L’idée est que tous les goûts s’y retrouvent et que notre démarche vertueuse demeure : du food truck au Garlaban (qui déclinera une cuisine à 80 % végétale), en passant par le BBQ et Les Jardins d’Hélios et sa cuisine italo-méditerranéenne.
