Foie gras laqué au café en crumble de noisettes, mousseline de topinambour vanillée

CRUMBLE DE NOISETTES
Ingrédients

Mélanger au batteur avec la feuille (ustensile en forme de feuille utilisé sur un batteur mélangeur) ou à la main, le beurre, la farine et le café moulu. Sabler pendant 3 minutes à petite vitesse. Ajouter les noisettes, le sucre et la fleur de sel, mélanger. Former des petites boules, les disposer sur un papier cuisson et les cuire 20 minutes dans un four chauffé à 160°C. Réserver.

LAQUAGE CAFÉ
Ingrédients

Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Réduire de deux tiers, réserver.

MOUSSELINE DE TOPINAMBOUR VANILLÉE
Ingrédients

Dans une casserole, cuire les topinambours 15 minutes dans le bouillon de volaille avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer la gousse de vanille, mixer au blender, ajouter le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

FOIE GRAS
Ingrédients

Assaisonner les escalopes, les sauter sur les deux faces (environ 30 secondes par face) dans une poêle antiadhésive très chaude. Déglacer avec le laquage, arroser les escalopes et réduire. Réserver au chaud.

DRESSER
Parsemer le crumble café sur les escalopes. Dresser les escalopes sur assiette, déposer une quenelle de mousseline, quelques noisettes torréfiées et un cordon de laquage café.

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Bar sauté au beurre de clémentine, carottes multicolores braisées à la coriandre

BAR RÔTI AU BEURRE DE CLÉMENTINE
Ingrédients

Zester et presser les clémentines dans un bol. Mettre dans une casserole le jus des clémentines, le demi-jus de citron et la coriandre, réduire de deux tiers. Ajouter la crème liquide, réduire de moitié. Incorporer le beurre pour monter la sauce, assaisonner. Assaisonner les pavés de bar. Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et colorer les pavés de bar côté peau. Ajouter les bois de fenouil, le thym citron et arroser fréquemment. La cuisson se fait à l’unilatérale (sur une seule face, côté peau, pour garder la chair du poisson très moelleuse).

CAROTTES MULTICOLORES BRAISÉES À LA CORIANDRE
Ingrédients

Suer les échalotes au beurre, ajouter la coriandre, le thym, l’ail et les carottes. Cuire a couvert 3 minutes, mouiller au fumet de poisson. Cuire les carottes fondantes jusqu’à’ réduction totale du fumet de poisson.

QUINOA AU CITRON MYRTE
Ingrédients

Suer les échalotes dans l’huile avec la poudre de citron Myrte, ajouter le quinoa et mouiller avec le fumet de poisson. Cuire jusqu’à évaporation du fumet de poisson, assaisonner.

DRESSER
30 g de julienne de pois gourmands blanchie

Dans le fond d’une assiette creuse, disposer une cuillère de quinoa. Déposer un pavé de bar. Disposer harmonieusement les carottes autour. Napper les carottes avec le beurre de clémentine émulsionné. Décorer avec la julienne de pois gourmands.

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Tarte au chocolat

PÂTE SUCRÉE
Ingrédients

Mélanger dans un bol, le beurre ramolli (pommade), le sucre glace, le jaune d’œuf, le sel.  Ajouter la farine tamisée en pluie. Une fois la pâte bien homogène, filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Fariner le plan de travail et étaler la pâte à 2mm d’épaisseur et disposer dans un moule (ou cercle) à tarte de 20cm de diamètre. Mouler la pâte et retirer l’excédent. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur afin que la pâte se rétracte moins à la cuisson. Cuire 15 à 20 minutes dans un four chauffé à 170°C en chaleur tournante. Réserver à température ambiante une fois cuite.

GANACHE
Ingrédients

Faire fondre le chocolat au bain marie, à feu doux. Faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et verser hors du feu sur le chocolat fondu. Mélanger à l’aide d’une Maryse afin que la ganache soit homogène. Verser dans le fond de pâte sucrée cuite. Disposer au réfrigérateur.

Avant de servir, laisser revenir la tarte à température ambiante pendant 45 minutes et disposer un décor au chocolat.

LES ILES PAUL RICARD, ELLES SONT FAITES POUR VOUS… RÉGALER !